De reden dat veel recepten met knoflook en uien beginnen

Als je veel volgens recepten kookt is het je vast wel eens opgevallen: De eerste stap is het fruiten van een ui of knoflook. Heb je je ooit afgevraagd waarom er altijd gekozen wordt voor deze eerste stap? Wat zou er gebeuren als je deze stap overslaat?

De knoflook is familie van de ui. Ze horen beide tot de familie lookplanten (Allium), waaronder bijvoorbeeld ook prei, bieslook en sjalotten vallen. Al deze groenten hebben de overeenkomst dat ze bij het begin van het koken belangrijke aroma’s toevoegen aan een gerecht. Aroma’s geven een gerechten als soep, stoofschotels, sauzen en curry’s extra diepgang en smaak. Het fruiten (aanzweten) van een knoflook of ui, waarbij je deze ingrediënten in olie of boter op middel(hoog) vuur aanbakt, zorgt er voor dat de smaakmoleculen vrijkomen. Op deze wijze vormen knoflook en ui de basis van veel gerechten. Ze brengen direct voldoende smaaktextuur aan en versterken vaak de smaak van ingrediënten die later aan een gerecht worden toegevoegd.

Sla de essentiële stap van het fruiten van ui of knolook in een recept eens over en je zult al gauw merken dat een gerecht ‘flauw’ smaakt. Bovendien helpt een basis van ui, knoflook of andere aromatische ingerediënten ervoor dat een gerecht in balans is. Zonder de hartige basis zouden andere smaken overheersend kunnen worden. Een gerecht smaakt dan uiteindelijk te zout, te zoet, of te pittig. 

Aroma’s zorgen voor de kenmerkende geuren en veel wereldkeukens hebben dan ook een kenmerkende basisaroma. Enkele voorbeelden:

• Italiaanse soffritto vormt de baiss van veel pastasauzen, risotto en Italiaanse soep: een combinatie van ui, wortel en bleekselderij. Vaak gecombineerd met tomaten. 
• Spaanse sofrito en Portugese refogado: Vergelijkbaar met de Italiaanse soffrito.
• Franse mirepoix vormt een basis voor tal van bekende Franse gerechten: Opnieuw een combinatie van ui, wortel en bleekselderij, maar dan heel fijn gesneden. 
• Indonesische en Zuidoost-Aziatische boemboe: Een basis curry die meestal bestaat uit een mix van knoflook, ui, gember en diverse verse kruiden. 

Bij het bereiden van aromatische groenten is het van belang op welke manier je de ingrediënten snijd en bereidt: Een fijngeperste knoflook smaakt milder dan de intense smaak van een paar hele teentjes knoflook in een ovengerecht. Een rauwe ui is meestal scherp van smaak, terwijl het bakproces van karamiliseren van een ui juist zorgt voor een zoete smaak.

Wil je dus een gerecht koken dat voldoende diepgang en rijkdom aan smaken heeft? Kies dan in de eerste plaats direct voor een goede basis van knoflook, ui of andere aromatische ingrediënten.